米其林密探大公開（上）
這份專訪是米其林公佈2008年新版評鑑時同時發給記者的新聞稿裡的。換句話說，是米其林自己”自問自答”，但也是米其林首度主動公開密探評鑑餐廳的資料，我只是將文字忠實地翻譯出來，沒有任何的添加或詮釋，也不是像某些人從電影或是傳聞中去捕風捉影地揣測。雖然仍保有一絲神秘色彩，但是至少讓我們從中窺探到一本舉世知名百年美食指南的密探的專業是如何做到的。（譯註：密探通常要試住和試吃同一區的旅館和餐廳）
全文過長，分三次刊登。
此外，預告後天我將參與一場米其林指南總編Michael Ellis和記者的座談會，敬請期待。
一個密探的採訪（上）
M. B. 四十歲，當米其林密探4年，已婚，一個數個月大的女兒。
問：當你進入一間餐廳/旅館時，你最先看什麼？
答：我看一個普通顧客會看的東西：店面外貌，周圍的環境，維修的狀況。餐廳的話，我看菜單：它是否過長。菜單過長是否意味著這家餐廳的食材不很新鮮或是用冷凍食材。相反的，如果菜色很少，僅有幾道菜，手寫在小黑板上的，表示食材可能比較新鮮，廚師是否每天上市場自己挑選的？像所有的客人一樣，我也會自問：想不想推開門進去吃飯或住宿？一進到裡面，我還是用一個普通客人的眼光看四周：如果是間餐廳，我會看餐廳是否客滿還是冷清，旁邊正在用餐的客人東西看起來是不是可口，接待我的態度是否夠好等等。坐下來之後，我看鄰桌客人的菜，估量兩道菜之間等候的時間，服務人員的態度和專業，用餐的環境和舒適度… 等。
如果是旅館，我會注意接待櫃臺的方式，態度。接待人員是面帶微笑還是看起來讓我覺得我打擾到他了？裝潢，環境和整體的維修如何？家具的狀況如何，水瓶裡的花是否新鮮？牆上的漆是否斑駁剝裂？煙灰缸是滿的還是空的，而且是清理過的？我進入這裡是否所有的服務人員都＂注意到我＂這種感覺！這些讓人是否覺得舒適的細節，都在指南裡以象徵的符號來表示。旅館部分是以小房子（1至5個）標示，餐廳則是以叉子（也是1至5根）。
當然我盡可能撇開個人的喜好來看。裝潢來說，我個人喜歡或不喜歡並不重要。這一點也是米其林指南非常重要的一點：提供多樣化的選擇給讀者。從最傳統的到最現代的都有。所有的讀者都可以找到屬於他個人喜好的餐廳或旅館。
我和我的密探同事們腦中經常有的一個問題是：指南的讀者們在這間旅館/餐廳裡是否覺得自在舒服？
問：你如何評斷品嚐的菜餚？
答：和所有的客人一樣，菜上桌之前，我先用看的。然後品嚐。我最先注意的是食材的品質，不論是哪種材料都一樣。我從以前唸書的餐旅學校或是認識的廚師那邊學到如何辨識食材好壞，如何欣賞其新鮮程度。比如冷凍和新鮮產品間的差異，醬汁是今早做的還是三四天前做好冷凍起來保存的。一間星級餐廳不一定要使用多昂貴高檔的食材，但食材一定要很新鮮，品質很好才行。我也很在意熟度的控制，味道的協調性和調味。比如，一道菜如果不夠鹹，表示廚師很可能自己沒嘗過就送出廚房去給客人了。用餐之後，離開餐廳，將我的觀察評斷填入一份兩頁的報告，其中一頁就是我吃的東西的評價。這份報告的觀察面向非常完整，從開胃菜到甜點，從麵包的品質到主菜都寫在裡面。
菜色的擺盤外觀也很重要，因為這會讓你有沒有慾望去吃它。當然，這又牽涉到個人品味，一道香腸薯泥和一份三星廚師精雕細琢的菜哪個好看？這就有點像音樂：哪種音樂比較好：披頭四還是巴哈？
問：這個工作給你帶來什麼？
答：非常多的樂趣和發現！發現各地的地區和風貌。今天米其林已經涵蓋了22個國家。我運氣很好，可以在法國到處旅行，但是米其林也做其它國家的評鑑，因此我們密探們也經常去品嚐他國料理，西班牙，義大利，日本，美國，葡萄牙… 等。其它國籍的同事們也都會去品嚐評鑑別國的料理。
我也有機會認識一些對料理很有熱忱的人，不管是廚師還是旅館人員。餐旅是一個要求嚴苛但是非常有趣的工作。密探工作的另一個精彩的地方是結識有天分的人。很多年輕廚師在星級廚師身邊學習數年後，回到自己家鄉，接下家族的小旅館，或是和自己的先生太太開一間充滿理想的小館子。通常這些年輕人做的料理就是結合地方特產和現代理念的菜，將他們在學習過程中學到的揉入傳統文化中。嚐到這樣的作品實在是一件很幸福的事。（未完待續）
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